Mousse de nabos con gel de wakame y chips de chirivía

Ingredientes

• 600g de nabos
• 200ml de agua, para el agar
• 1 cucharadita y ½ de agar-agar en polvo (unos 3g)
• 100ml de leche vegetal
• 1 cucharada de maicena
• 50g de nata de coco
• ¼ de cucharadita de sal
• 1 diente de ajo sin nervio
• ½ cucharadita de humo líquido (opcional)
• 50-60g de canónigos, para servir
• 5g de alga wakame, para el gel
• 150ml de agua, para el gel
• 1 chirivía, para los chips
• Aceite de girasol para freír

¿Te falta algún ingrediente?

• Con qué sustituir aceite de girasol
• Con qué sustituir harina de maíz fina (maicena)
• Con qué sustituir leche de soja
• Con qué sustituir nabo

Preparación

1. Para el gel de wakame, hierve la wakame con los 150ml de agua 3-5 minutos, bátelo con la batidora y cuélalo con un colador fino. Al enfriarse queda una crema espesa y un poco gelificada; se conserva 4-5 días en la nevera.
2. Pela la chirivía y córtala en tiras o rodajas finísimas (1-2 mm) con el pelador de verduras o una mandolina.
3. Calienta abundante aceite a 170-175°C y fríe las tiras por puñaditos, moviéndolas para que se frían por igual, alrededor de 1 minuto. Sácalas a papel de cocina en cuanto estén doradas y crujientes, sin dejar que se quemen, y ponles una pizca de sal. Estos son los chips.
4. Lava y pela los nabos, córtalos en cuartos y cuécelos en abundante agua 10-12 minutos, hasta que estén tiernos. Escúrrelos y deja que se templen.
5. Bate los nabos hasta tener un puré fino y cuélalo para quitar las fibras.
6. Pon a hervir los 200ml de agua con el agar en un cazo. Mezcla la leche vegetal con la maicena. Cuando el agua con agar lleve un par de minutos hirviendo, añade la mezcla de maicena, baja el fuego y deja que espese un poco (2 minutos). Deja que se temple, sin que llegue a cuajar.
7. Machaca el ajo. Pon el puré de nabo en un bol grande con la sal, la nata de coco, el ajo y el humo líquido y bátelo con unas varillas. Sin dejar de batir, añade poco a poco el líquido de agar, procurando que se formen bastantes burbujitas, durante 2-3 minutos.
8. Reparte la mousse en moldes o vasitos individuales y deja que termine de enfriarse en la nevera un par de horas.
9. Desmolda las mousses con cuidado en los platos y termínalas con los canónigos, 2-3 cucharadas del gel de wakame y unos chips de chirivía. Sírvelo frío.

Información nutricional

Aproximada, por ración (unos 298 g). Calculada con datos de USDA FoodData Central.