Swappetite
Sustitutos veganos: huevo, mantequilla, leche y más
Qué usar en lugar de cada ingrediente de origen animal, en qué cantidad y qué cambia en la receta.
No hay un sustituto universal: depende de lo que hace el ingrediente en esa receta. Un huevo puede ligar, esponjar o dar humedad, y para cada cosa funciona algo distinto. Arriba tienes la opción más fácil de cada uno; debajo, el detalle.
| Ingrediente | Lo más fácil | Cantidad |
|---|---|---|
| Huevo | Huevo de lino | 1 cucharada de lino molido + 3 de agua por huevo |
| Mantequilla | Mantequilla vegana en bloque | La misma cantidad |
| Leche | Leche de soja | La misma cantidad |
| Nata | Nata vegetal para cocinar | La misma cantidad |
| Yogur | Yogur de soja natural | La misma cantidad |
| Queso | Queso vegano para fundir | La misma cantidad |
| Miel | Sirope de agave | La misma cantidad, o algo menos |
| Gelatina | Agar-agar en polvo | 2 g por cada 250 ml de líquido, hervido 2 minutos |
Huevo
Antes de elegir, piensa qué hace el huevo en la receta. Si lleva uno o dos, casi cualquier opción funciona. Si lleva cuatro o más, como un flan o un merengue, usa la opción específica o busca una receta pensada ya vegana.
-
Para ligar (hamburguesas, albóndigas, galletas)
Huevo de lino: 1 cucharada de lino molido con 3 cucharadas de agua por cada huevo. Déjalo reposar 10 minutos, hasta que espese. La chía molida sirve igual.
Da un sabor suave a nuez y deja puntitos oscuros; en masas claras, mejor lino dorado.
-
Para dar humedad (bizcochos, magdalenas, brownies)
60 g de compota de manzana sin azúcar o ¼ de plátano muy maduro chafado (unos 60 g) por cada huevo.
La miga queda más densa: añade ¼ de cucharadita de levadura química por cada huevo. El plátano se nota en el sabor.
-
Para esponjar
1 cucharadita de bicarbonato y 1 cucharada de vinagre de manzana o zumo de limón por cada huevo, mezclados con la masa al final.
Empieza a burbujear en cuanto se juntan: mete la masa al horno enseguida.
-
Para montar (merengue, mousse)
Aquafaba, el líquido de cocer garbanzos (el de un bote de garbanzos cocidos vale): 3 cucharadas por huevo entero o 2 por clara.
Tarda más que la clara: monta con varillas eléctricas entre 5 y 10 minutos, con unas gotas de limón, y añade el azúcar poco a poco cuando ya forme picos.
-
Para tortilla
Harina de garbanzo: unas 3 cucharadas con 3 o 4 cucharadas de agua por cada huevo, batidas hasta que no queden grumos.
Cuaja más despacio que el huevo: fuego medio-bajo y algo más de tiempo por cada lado.
-
Para revuelto
50-60 g de tofu firme desmigado por cada huevo, con una pizca de cúrcuma para el color.
Una pizca de kala namak (sal negra) al final le da el sabor a huevo.
-
Para pintar (empanadas, bollos)
Leche de soja con una cucharadita de sirope de agave o de aceite.
Brilla y dora algo menos que el huevo; el sirope ayuda a dorar.
Mantequilla
La mantequilla tiene alrededor de un 80 % de grasa y un 16 % de agua. Por eso lo más fácil es otra grasa sólida en la misma cantidad; con aceite hay que ajustar.
-
Para repostería y masas
Mantequilla vegana o margarina en bloque, en la misma cantidad.
Para hornear, mejor la de bloque: las de untar llevan más agua y dejan la masa blanda. Si es con sal y la receta pedía sin sal, quita la sal de la receta.
-
Con aceite de coco
80 g de aceite de coco más 20 ml de leche de soja por cada 100 g de mantequilla.
Úsalo como pida la receta: frío y sólido para masas quebradas y galletas, derretido para bizcochos. El virgen sabe a coco; el desodorizado no.
-
Para bizcochos y magdalenas, con aceite
Aceite de oliva suave o de girasol: unos 80 g (90 ml) por cada 100 g de mantequilla.
Queda más jugoso, pero no se puede batir con el azúcar hasta blanquear: mézclalo con los líquidos. No sirve para hojaldre, galletas de mantequilla ni cremas.
-
Para cocinar (sofritos, salsas, purés)
Aceite de oliva, en la misma cantidad o algo menos.
En purés y salsas, un chorrito de leche de soja le devuelve la cremosidad.
-
Para untar
Mantequilla vegana, aguacate chafado o crema de frutos secos.
Si te falta la versión vegana: Con qué sustituir mantequilla vegana · Con qué sustituir aceite de coco
Recetas para probarlo
Leche
La leche se cambia por bebida vegetal en la misma cantidad, pero no todas se comportan igual. Para platos salados, siempre sin azúcar.
-
Para repostería y bechamel
Leche de soja, en la misma cantidad.
Es la que más proteína tiene y la que más se parece en el horno: dora y liga mejor que las demás.
-
Para café, cremas y natillas
Leche de avena, en la misma cantidad.
Es la más cremosa. Las versiones «barista» hacen espuma.
-
Para postres
Leche de almendras o de coco de brik, en la misma cantidad.
Son más ligeras y tienen sabor propio: mejor donde ese sabor encaje.
-
Si solo tienes leche de coco en lata
Mitad leche de coco de lata y mitad agua.
La de lata tiene mucha más grasa que la de brik: sin rebajar, el plato queda muy pesado.
-
Para «buttermilk» (suero de mantequilla)
240 ml de leche de soja con 1 cucharada de zumo de limón o vinagre de manzana. Espera 5-10 minutos, hasta que cuaje.
Con leche de soja cuaja mejor que con otras bebidas vegetales.
Si te falta la versión vegana: Con qué sustituir leche de soja · Con qué sustituir leche de almendras · Con qué sustituir leche de coco
Recetas para probarlo
Nata
Hay que distinguir la nata para cocinar de la de montar: cada una tiene su sustituto.
-
Para cocinar (salsas, cremas, pasta)
Nata vegetal para cocinar, de soja, avena o coco, en la misma cantidad.
Si hierve mucho rato o se junta con mucho ácido puede cortarse: añádela al final, a fuego bajo.
-
Casera, con anacardos
100 g de anacardos en remojo 4 horas (o 15 minutos en agua hirviendo), triturados con 150 ml de agua hasta que quede lisa.
Espesa al calentarse: si queda muy espesa, añade agua.
-
Para curris y cremas de verduras
Leche de coco de lata, en la misma cantidad.
-
Para montar
Nata vegetal para montar, o la parte sólida de una lata de leche de coco entera (no la light) después de una noche en la nevera.
Todo muy frío, también el bol y las varillas. Del coco, monta solo la parte sólida con azúcar glas; el líquido sirve para un batido o un curri.
-
Nata agria o crème fraîche
Yogur de soja natural sin azúcar, o crema de anacardos con unas gotas de limón.
Si te falta la versión vegana: Con qué sustituir leche de coco
Recetas para probarlo
Yogur
El yogur vegetal se cambia en la misma cantidad. Lo que hay que mirar es el azúcar y el sabor.
-
Para bizcochos y repostería
Yogur de soja natural, en la misma cantidad.
Si la receta pedía yogur natural, elige uno sin azúcar. En el bizcocho de yogur, mide el resto con el envase como siempre.
-
Para salsas (tzatziki, raita, aliños)
Yogur de soja o de coco natural, sin azúcar.
El de coco es más graso y sabe a coco; el de soja es más neutro.
-
Yogur griego
Yogur vegetal tipo griego, o yogur de soja escurrido 2-3 horas en un colador con un paño.
Queso
Ningún queso vegano hace todo lo que hace el queso: elige según para qué lo quieras.
-
Para fundir y gratinar (pizza, lasaña)
Queso vegano para fundir, rallado o en lonchas, en la misma cantidad.
Los que llevan almidón (de tapioca o de patata) son los que funden y se estiran; los de frutos secos se doran pero apenas funden.
-
Parmesano rallado
Parmesano vegano casero: 50 g de anacardos o almendras, 2 cucharadas de levadura nutricional y ½ cucharadita de sal, triturados hasta que parezca arena.
Aguanta semanas en un bote en la nevera. La levadura nutricional no es levadura de panadería ni química: no fermenta ni hace subir nada.
-
Salsa de queso (macarrones, nachos)
Bechamel con leche de soja o crema de anacardos, con 2-3 cucharadas de levadura nutricional y una cucharadita de mostaza.
-
Queso fresco, ricotta o feta
Tofu firme desmigado con zumo de limón, sal y aceite de oliva, o queso feta vegano.
Para un feta casero, deja el tofu en dados una noche en la nevera con limón, sal, orégano y aceite.
-
Queso crema (tarta de queso, para untar)
Queso crema vegano, o crema de anacardos espesa (con menos agua) con limón y sal.
En tartas de queso al horno, 1-2 cucharadas de maicena ayudan a que cuaje.
Si te falta la versión vegana: Con qué sustituir levadura nutricional · Con qué sustituir queso feta vegano
Recetas para probarlo
Miel
Cualquier sirope vegetal hace el papel de la miel: endulza, da humedad y ayuda a dorar.
-
En general
Sirope de agave, de arce, de arroz o de dátil, en la misma cantidad.
El agave endulza un poco más: puedes poner algo menos. Igual que la miel, todos doran rápido en el horno: vigila los últimos minutos.
-
Para que ligue (granola, barritas)
Sirope de arroz o de dátil, que son más espesos.
Gelatina
El sustituto es el agar-agar, que sale de un alga. No va en la misma cantidad que la gelatina y se usa distinto: hay que hervirlo.
-
Cuánto poner
Agar-agar en polvo: unos 2 g (una cucharadita rasa) por cada 250 ml de líquido para que cuaje firme, y la mitad para una textura blanda como la de la panna cotta.
Las marcas varían: mira el paquete. El agar en copos necesita unas tres veces más que el polvo.
-
Cómo usarlo
Disuélvelo en el líquido frío y hiérvelo 2 minutos sin dejar de remover.
Cuaja al enfriarse, ya a temperatura ambiente y en pocos minutos: vierte enseguida en los moldes. Si no ha cuajado bien, puedes volver a hervirlo con un poco más de agar.
-
Con frutas
La piña y el kiwi frescos, que deshacen la gelatina, no afectan al agar.
Los zumos muy ácidos, como el de limón, sí lo debilitan: pon algo más de agar.
¿Te falta un ingrediente vegetal? En Sustituciones tienes con qué cambiar cada uno de los que usan nuestras recetas.
En la app, pulsa «Cambiar» junto a un ingrediente: la receta y su información nutricional se recalculan con la alternativa