Roux blanco y roux oscuro

Ingredientes

• 225g de mantequilla vegana
• 225g de harina tamizada
• 1 rodaja gruesa de cebolla, por si hay que frenar el tostado (opcional)

¿Te falta algún ingrediente?

• Con qué sustituir cebolla
• Con qué sustituir harina
• Con qué sustituir mantequilla vegana

Preparación

1. Funde la mantequilla vegana en una cazuela, mejor esmaltada o de fondo grueso, y déjala a fuego suave hasta que deje de hacer espuma.
2. Añade la harina, seca y tamizada, y remueve con una cuchara de madera a fuego medio, nunca fuerte, rascando el fondo y sobre todo los bordes para que no se queme.
3. En cuanto empiece a cambiar de color, saca la mitad a un bote: es el roux blanco, harina cocida sin apenas color.
4. Sigue removiendo el resto, que se irá oscureciendo. Cuando tenga el color de una tableta de chocolate partida (el de dentro, no el de fuera), apártalo del fuego y sigue removiendo unos minutos, porque la cazuela sigue tostándolo. Si crees que ya está, echa la rodaja de cebolla para frenarlo. Pásalo a otro bote: es el roux oscuro.
5. Guárdalos tapados en la nevera, donde aguantan semanas. Para usarlos, raspa con una cuchara la cantidad que necesites; no los eches en un solo bloque. Espesan sopas y salsas con sabor a harina cocida, no a harina cruda: el autor dice que son la columna vertebral de la cocina vegetariana.

Información nutricional

Aproximada, por ración (unos 24 g). Calculada con datos de USDA FoodData Central.