Ensaladilla con legumbres

Ingredientes

• 3 patatas medianas (unos 500g)
• 3-4 ramitos de coliflor
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 50ml de leche de soja sin azucarar, para la mayonesa
• ½ cucharadita de mostaza, para la mayonesa
• Una pizca de ajo en polvo, para la mayonesa
• 120ml de aceite de girasol, para la mayonesa
• El zumo de ½ limón, para la mayonesa
• Una pizca de nuez moscada, para la mayonesa
• Sal
• ½ taza de menestra de verduras escurrida
• 3-4 rabanitos
• 1 taza de judías rojas cocidas y escurridas
• ½ taza de garbanzos cocidos y escurridos

¿Te falta algún ingrediente?

• Con qué sustituir aceite de girasol
• Con qué sustituir aceite de oliva
• Con qué sustituir alubias rojas
• Con qué sustituir garbanzo
• Con qué sustituir leche de soja
• Con qué sustituir limón
• Con qué sustituir patata

Preparación

1. Pela las patatas, cuécelas en agua con sal hasta que estén tiernas y deja que se enfríen.
2. Deshaz los ramitos de coliflor en trozos más pequeños. Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto y saltéala hasta que esté dorada y crujiente. Deja que se enfríe.
3. Para la mayonesa, pon en el vaso de la batidora la leche de soja, la mostaza y el ajo en polvo y, sin dejar de batir, añade poco a poco el aceite de girasol y el zumo de limón hasta que emulsione. Prueba y añade sal al gusto y la nuez moscada. Esto es la mayonesa vegetal.
4. Machaca las patatas en un bol y mézclalas con la mayonesa.
5. Ralla los rabanitos. Mezcla la menestra con los rabanitos, las legumbres, la coliflor y una pizca de sal.
6. Vierte por encima la patata con mayonesa y mézclalo bien. Prueba y rectifica de sal.

Información nutricional

Aproximada, por ración (unos 563 g). Calculada con datos de USDA FoodData Central.